Soupe aux herbes

C’est au printemps que l’on doit se mettre au régime de cette soupe. Eplucher, laver en quantité relative des dents-de-lion, les laitues, des sommités d’orties nouvelles, d’oseille, de cochléaria, de pourpier, de cresson et de cerfeuil. Hacher finement le tout ensemble à
l’exception du cresson.
Mettre de l’eau sur le feu, la saler; lorsqu’elle est en ébullition, ajouter les herbes, faire cuire cinq minutes; au moment de servir, ajouter un fort morceau de beurre fin et le cresson haché. Verser le tout dans la soupière sur des croûtons de pain ou simplement des tranches. On peut facultativement lier cette soupe avec du lait, des jaunes d’oeufs ou simplement de la crème fraîche. Se prend pour premier déjeuner. 

« Avec de la viande de porc séchée, nous préparions souvent du bouillon dans lequel nous cuisions beaucoup de raves. »