Saucisses aux choux

Eplucher, laver et blanchir des choux; les faire cuire à l’eau salée condimentée ou dans un bouillon léger. Les égoutter et les presser afin d’en extraire complètement l’eau. Sur trois parties, employer :

une partie de choux, une partie de lard gras et une de chair maigre de porc, hacher les chairs de porc et assaisonner chaque kilo, les choux non compris, de :

40 g de sel
3 g de poivre
2 g de piment (Cayenne)
1 gousse d’ail écrasée.

Manier le tout et le pousser dans de menus boyaux de boeuf. Les attacher par boucles de deux saucisses. Les fumer légèrement et les cuire dans de l’eau et du bouillon pendant vingt minutes.