Le pain

Autrefois, chacun cultivait son champ de seigle. On en trouvait notamment sur le replat de la Tour Tavelli, où il avait l’avantage de mûrir tôt.

Le pain de seigle était fabriqué périodiquement en grande quantité au four du village, à raison de deux à trois fournées par année. Il avait la particularité de se conserver très longtemps, aligné sur des râteliers conçus à cet effet. Une partie servait de « léché » pour le bétail.

«Pour le goûter des bergers, lorsque le pain de seigle était encore frais, l’oncle découpait tout autour de celui-ci la croûte... croustillante à souhait ! Quant au reste, il faisait le bonheur de Fleurette, Bison, Bellone, Barone...

Sec et dur comme un caillou, il était encore bon ! Coupé à la hache, il éclatait en morceaux. Arrosé de lait, de café ou de chocolat chaud, il constituait notre déjeuner. On l’employait aussi dans la soupe tchoulae... »

« Avec la fournée de pain de seigle, on cuisait deux cressins à la farine de froment à laquelle on ajoutait des tranches de pommes; c’était le gâteau pour les enfants. Le pain blanc était un luxe réservé aux malades».

Voici une recette de pain de seigle à l’ancienne, faite avec du levain :

Fabrication du pain de seigle avec levain chef

farine seigle ou bise

Levain chef

1er jour

• 100 g de farine
• 60 g d’eau
• Pétrir puis déposer la pâte dans une bassine, la couvrir.
• La laisser à une température de 25 degrés.

On peut rajouter au levain :

• 3 g de cumin ( il favorisera la formation des levures)
• 10 g de lait aigre ( il favorisera les bactéries des acides lactiques).

Pour augmenter le volume du levain, on peut rajouter un peu de malt. Pour retarder le levain, on peut rajouter un peu de sel.

Refaire le même travail pendant 3 jours et l’additionner à l’ancien levain. Au soir du 4ème jour, on peut employer ce levain pour la fabrication de la pâte à pain.

Pain de seigle

• 600 g de levain chef
• 6 l d’eau
• 9 kg de farine
• 210 g de sel

Pétrir, puis laisser reposer 15 minutes.
Resserrer la pâte, pétrir quelques tours.
Laisser fermenter 1 h à température de 25 à 30 degrés.
Façonner puis enfourner à température de 220 à 230 degrés.

Si l’on veut faire son pain régulièrement, il faut prélever un peu de pâte à pain et l’incorporer au levain.