Atriaux

Variante 1

1 kg de foie de porc
300 g de lard de porc pris dans le dos
sel, poivre, quatre épices
crépine de porc

Hacher le foie et le lard à la machine à saucisses (grosse grille).
Bien mélanger, saler et poivrer. Ajouter une pincée de quatre épices.
Laisser tirer environ 1 heure.

Découper des carrés de crépine de porc (se trouve chez les bouchers sous forme congelée).
Former des boulettes de foie d’environ 100 g et les entourer d’une toile de crépine.

Chauffer modérément un peu d’huile ou mieux encore du saindoux.
Laisser griller à feu doux les atriaux.
Jeter la matière grasse et déglacer avec du vin rouge.

Servir avec des röstis ou autres préparations à base de pommes de terre (pommes de terre en robe, purée, pommes de terre grillées ...)

Variante 2

Comme variante 1 mais 7/8 de foie et 1/8 de lard.

Variante 3

Comme précédemment mais assaisonner de sel, poivre, muscade, gingembre.

Variante 4

Couper foie et lard à la main. Ajouter un peu de viande de porc.
Assaisonner de sel, poivre, muscade, quatre épices, cannelle, salpêtre, oignon, ail, poireau et menthe.